Bei der geschmacklichen Untersuchung von Olivenöl sollte eine kleine Menge, ungefähr 20ml Oliven-Öl in ein möglichst bauchiges Glas gegeben werden. Zu diesem Zweck wurde auch ein spezielles Probierglas entwickelt. Jedoch können auch kleine Papierbecher genommen werden. Zum Probieren sollte man mit einer Hand das Glas nach oben abdecken und mit der anderen Hand versuchen, es leicht zu erwärmen, dabei wird es ein wenig geschüttelt, damit etwas an der Gefäßinnenseite haften bleibt. Im Unterschied zur Weinprobe ist beim Olivenöl das Aussehen eher von geringer Bedeutung:ein wenig intensives Leuchten oder eine mögliche Trübung müssen nicht unbedingt ein Zeichen minderer Qualität sein, dies kann eben auch ein Hinweis auf die Sorte und das angewandte Filterverfahren sein. Einige Prüfer schlagen sogar vor, dunkle Probiergläser zu verwenden, damit eine Beeinflussung durch Faktoren, die für die Qualitätsbewertung eher von minderer Bedeutung sind, nicht möglich ist. Was die unterschiedliche Färbung angeht, vom grünlichen bis hin ins eher gelbliche, so sind diese auf die unterschiedlichen Anbausorten, dem vom Reifegrad bei der Ernte, sowie die Herkunft aus den verschiedenen Regionen.Bei der idealen Geschmacksprobe sollte die Temperatur des Olivenöls nahe der Handtemperatur liegen, das heißt ca. 28 Grad. Für die Geruchsprobe wird dann das Glas an die Nasenflügel gehalten und der Prüfer nimmt wiederholt rasch aber tief den Geruch auf, dabei ist ein rasches Schnuppern erforderlich, denn wie beim Aroma kann sich auch hier schnell eine Gewöhnung einstellen. Bereits während der Geruchsprobe können Feinheiten wie fruchtige Intensitäten und auch andere Besonderheiten wahrgenommen werden die den Geschmack beeinflussen. Festzustellen sind mögliche nachteilige Eigenschaften wie zum Beispiel: Ein Feuchtigkeits- und Schimmelgeruch (durch Verwendung von Oliven, die längere Zeit in feuchten und sauerstoffarmen Räumen gelagert wurden). Ein säuerlicher Wein- schlimmer noch ein Essiggeruch (auf Grund einer Fermentierung der Oliven, wobei sich Essigsäure gebildet hat). Ein leicht metalliger Geruch (dieser ist typisch für Öl, das beim Lagern, Pressen längere Zeit mit Metalloberflächen in Berührung gekommen ist. Ein ranziger Geruch (typisch für oxydierte Oliven (Kehrmaschinen). Praktische Hilfe zur Probe: Hierzu nochmals erwähnt, wird aus einem kleinen Glas, das in den Händen erwärmt wird, eine geringe, doch ausreichende Menge Öl in den Mund genommen und möglichst in der gesamten Mundhöhle auf alle Geschmacksnerven verteilt; zunächst wird es langsam ein-gesogen, dann jedoch, wenn es vollständig ausgebreitet ist, wird es kräftig in dieser Reihenfolge angesaugt: Zungenspitze, Gaumen, Zungenrand und hinterer Bereich. Dort sind vor allem bitterer und scharfer Geschmack wahrzunehmen, ( dies sind beides vorteilhafte Eigenschaften, wenn sie nicht zu stark oder dominierend ausgeprägt sind), hingegen sind die mit dem Zungenrücken wahrnehmende Reize auch Hinweis auf das Geschmacksgefühl (Flüssigkeitsgrad, Konsistenz, Fettigkeit). Begriffe, die positive Eigenschaften des Öls beschreiben sind „fruchtig“, ( hierbei ist zwischen fruchtig-grün und fruchtig reif zu unterscheiden, je nach Reifegrad der Oliven bei der Ernte: Wie bereits erwähnt „bitter“,“pikant“, häufig von einem angenehmen Mandelgeschmack begleitet. „Frisch“, typisch für frisch gewonnenes Öl, wobei dieser Geschmack bleibend sein kann. Ausgesprochen reife Oliven können auch einen leichten Apfelgeschmack haben.Bei „harmonisch“ meint man Ausgewogenheit an Geschmack, Geruch und Flüssigkeitsgrad. Wobei keine der Geschmacksrichtungen ausgeprägt oder sogar dominierend sein darf. Einen besonderen Geschmack hat der unten abgebildeter Olivenlikör aus den Marchen.